看似云淡風(fēng)輕的包子行業(yè) 正在孕育著一場(chǎng)餐飲連鎖品牌的大戰(zhàn)

西安連鎖品牌小六湯包掛牌新三板成為第三家登上新三板的“包子股”；甘其食的首家海外店Tom's BaoBao開(kāi)在哈佛大學(xué)附近，緊鄰美國(guó)知名漢堡品牌Shake Shack；老字號(hào)狗不理上天貓店一個(gè)月銷售270萬(wàn)；東阿阿膠出了款驢肉包子；慶豐包子走上一帶一路把包子店開(kāi)到了哈薩克斯坦，正式開(kāi)啟國(guó)際化進(jìn)程……

看似不起眼、低毛利的包子品類，卻是新老品牌齊頭并進(jìn)，一起挖掘這個(gè)中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵帶餡兒食品在海內(nèi)外的巨大市場(chǎng)。

8月12日，在湖北宜昌舉行的第九屆發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)透露：中國(guó)包子產(chǎn)業(yè)規(guī)模目前已超過(guò)400億元。而按照現(xiàn)在的發(fā)展勢(shì)頭，預(yù)計(jì)未來(lái)五年將突破千億。

在這樣一個(gè)可以分別出現(xiàn)在早餐、午餐、晚餐和宵夜場(chǎng)景里，同時(shí)又被南方、北方中國(guó)人無(wú)差別喜愛(ài)，還能征服海外吃貨的“萬(wàn)能品類”，包子的市場(chǎng)究竟競(jìng)爭(zhēng)有多激烈，不同品牌發(fā)展方式如何，背后的產(chǎn)業(yè)鏈如何支撐，都在不停地影響著這個(gè)市場(chǎng)的走向。

包子市場(chǎng)：北方品牌各自占領(lǐng)一片天，南方地區(qū)新老扎堆拼搶

包子松軟可口，餡料百變，葷素可搭、吃一個(gè)菜飯同時(shí)下肚方便又解饞，成了為數(shù)不多南方人和北方人都喜愛(ài)的家常食物。

廣州英迪爾電器有限公司是專業(yè)從事高端餐飲設(shè)備的生產(chǎn)廠家，是集設(shè)計(jì)、研發(fā)、生產(chǎn)、安裝、售后于一體的專業(yè)餐飲設(shè)備服務(wù)商，生產(chǎn)的餐飲設(shè)備有可樂(lè)機(jī)、漢堡機(jī)、煮面爐、電炸爐、濾油車、雙面扒爐、烤箱、腌制機(jī)等，咨詢熱線：400-9933-329

不過(guò)在具體的形態(tài)上，還是有一些區(qū)別，比如南方人更喜歡小籠包的形式，北方的包子往往是大籠大屜。但如今這種差異已經(jīng)并非區(qū)別市場(chǎng)的關(guān)鍵。包子從流動(dòng)攤販制作逐漸品牌化，以及在不同區(qū)域形成的主流品牌，才是區(qū)分南北市場(chǎng)的方法。

筷玩思維注意到，在北方市場(chǎng)，包子品牌分布比較分散，并且歷史相對(duì)較久，都在各自區(qū)域有著自己的穩(wěn)固市場(chǎng)。比如有著百年歷史的慶豐包子鋪，在北京占據(jù)了主流包子堂食的大部分市場(chǎng)份額；狗不理包子更是有幾百年歷史的天津標(biāo)志性地方特色食品，旅游餐飲的扛把子；而在西安，小六湯包也已經(jīng)發(fā)展了二十年，擁有極為穩(wěn)定的顧客基礎(chǔ)。

國(guó)內(nèi)主要大城市里均有3家至5家大型包子連鎖品牌企業(yè)，其他城市也基本上有一個(gè)主流品牌以連鎖方式占據(jù)大部分市場(chǎng)及百姓心中“名牌”的地位，其他小品牌零星分布，補(bǔ)充大品牌布局的空檔。

北方品牌多以堂吃為主，長(zhǎng)期耕耘北方市場(chǎng)，而南方則以隨買隨走為主要經(jīng)營(yíng)特色，且品牌眾多，扎堆一二線城市，競(jìng)爭(zhēng)格外激烈。

在南方特別是長(zhǎng)三角地區(qū)，包子品牌形成比較晚，原本每個(gè)城市也逐漸有自己的主流品牌，比如上海有巴比饅頭、食在高，南京的和善園、青露饅頭，杭州的甘其食，都是在2000年之后成立的，但是卻以自建中央工廠+品牌加盟模式，迅速實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，占據(jù)各自起家城市大街小巷的同時(shí)，也在上海、南京等大城市短線火拼。

甘其食，它最早在杭州其實(shí)也是一個(gè)相對(duì)較新的包子品牌。2009年至2011年，甘其食在杭州地區(qū)將門店擴(kuò)張到了20余家，同時(shí)在上海也開(kāi)設(shè)了10余家門店。短短幾年時(shí)間，甘其食從一家“小作坊”發(fā)展到在國(guó)內(nèi)長(zhǎng)三角地區(qū)已有近200家包子店。

這也反映出包子這種品類進(jìn)入門檻低的事實(shí)，南方多個(gè)品牌相繼冒出、各自擴(kuò)張，競(jìng)爭(zhēng)也變得極度激烈、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。

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要想在競(jìng)爭(zhēng)中擺脫價(jià)格戰(zhàn)，做大做強(qiáng)品牌，就必須明確自身定位，走差異化競(jìng)爭(zhēng)之路。

各品牌如何爭(zhēng)搶市場(chǎng)：品牌拓張要效率和特色兼顧

基于城鎮(zhèn)化與人口流動(dòng)性的進(jìn)一步加大，包子非常適應(yīng)城鎮(zhèn)居民快節(jié)奏生活，消費(fèi)規(guī)模在不斷增長(zhǎng)。由此形成的市場(chǎng)空間，也讓眾多原本單打獨(dú)斗的包子個(gè)體戶們開(kāi)始思考如何更快地拿下市場(chǎng)。

如今店鋪超過(guò)2000家、成為長(zhǎng)三角地區(qū)包子行業(yè)龍頭的巴比饅頭，起初也只是一家小店鋪。創(chuàng)始人在單店初步實(shí)現(xiàn)盈利后，就立刻改變經(jīng)營(yíng)模式，以工廠+連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，迅速擴(kuò)張。

現(xiàn)如今，巴比饅頭在上海郊區(qū)建有100畝的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間，涵蓋殺菌消毒室、蔬菜清洗線、包餡機(jī)（包子機(jī)）、絞肉機(jī)、醒發(fā)箱、速凍流水線、食品包裝機(jī)、金屬檢測(cè)儀器等。

包子品牌通過(guò)中央工廠進(jìn)行統(tǒng)一制作餡料，包子、饅頭生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，盡可能的機(jī)械化操作，避免了人工接觸帶來(lái)的二次污染，也使得品質(zhì)、口感更為統(tǒng)一，可以說(shuō)一方面可以保證包子口味一致，一方面避免品牌流失。最關(guān)鍵的則是在標(biāo)準(zhǔn)化和運(yùn)營(yíng)效率上大大提升。

這種以效率為核心的品牌拓張模式，優(yōu)勢(shì)就在于可以迅速開(kāi)拓市場(chǎng)。同時(shí)期也在鋪店的包子品牌也都采取了相似的方式，誰(shuí)占據(jù)了更多最終端街頭巷尾的門店，誰(shuí)的品牌知名度就更大，之后就更有話語(yǔ)權(quán)拿下地段更好、租金更低的鋪面，以此形成良性循環(huán)。

另外一種方式則是差異化品牌推廣策略。

如今搶奪客戶心智資源成了占領(lǐng)市場(chǎng)份額的強(qiáng)有力手段，在眾多包子品牌中獲勝的要訣是贏得心智之戰(zhàn)，關(guān)鍵就是品牌差異化。比如甘其食，在其進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)已經(jīng)有幾個(gè)大型包子品牌盤踞，甘其食就定位于要做消費(fèi)者心智中最受青睞的包子店。

具體的方式就是從產(chǎn)品到品牌形象都與既有包子品牌形成差異。

這種方式的確讓甘其食得到了屬于自己的顧客，隨著消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)，顧客群體也越來(lái)越大，甘其食在激烈競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，并獲得天圖資本等的投資，開(kāi)始加快速度拓展門店。

當(dāng)然，老品牌也并沒(méi)有在品牌升級(jí)上止步。最初命名“巴比”這個(gè)洋氣名字，當(dāng)時(shí)就是一個(gè)品牌層面的巨大嘗試，如今巴比饅頭為了減小地域性特色而向全國(guó)拓展，就弱化了“饅頭”的提法，并且把巴比和橙色小象的卡通形象結(jié)合，Logo換成橙色地標(biāo)形狀，同時(shí)終端店面也劃分為堂食店、純外賣街邊店和便利店三種模式。

包子產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，背后產(chǎn)業(yè)鏈的支持幾何？

包子的大發(fā)展離不開(kāi)產(chǎn)業(yè)鏈上游的支持，主要包括酵母、專用面粉以及自動(dòng)化設(shè)備廠家，基于此的各種技術(shù)創(chuàng)新都在幕后促進(jìn)著包子產(chǎn)業(yè)的迅速擴(kuò)張。

以酵母為核心的新型發(fā)酵技術(shù)的研發(fā)和普及，是讓包子更快、更安全生產(chǎn)的一個(gè)關(guān)鍵。傳統(tǒng)上，做包子直接用老面發(fā)酵，對(duì)溫度和環(huán)境要求高，同時(shí)還需全手工操作，面皮要想達(dá)到理想狀態(tài)非常耗時(shí)費(fèi)力。

如今，高效能的酵母以及發(fā)酵機(jī)器就可以代替人工搞定發(fā)酵。以安琪酵母品牌為例，其研發(fā)人員根據(jù)企業(yè)用戶需求進(jìn)行酵母菌種選育。包子的面皮需要柔軟蓬松，特制的菌種起到讓包子發(fā)酵好、面皮光滑潔白、松軟可口的作用。

研究人員將1000多種面粉品牌通過(guò)對(duì)配料、調(diào)餡、和面、壓面、成形、發(fā)酵、蒸制等諸多環(huán)節(jié)進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)，找到最佳質(zhì)量參數(shù)，形成技術(shù)指標(biāo)，通過(guò)與生產(chǎn)廠家聯(lián)合，實(shí)現(xiàn)包子工業(yè)化生產(chǎn)。

以五得利為代表的包子系列專用面粉的開(kāi)發(fā)，包子面皮改良劑、無(wú)鋁害原料的研發(fā)，便捷化、標(biāo)準(zhǔn)化需要的調(diào)餡用系列原料的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，也都不斷適應(yīng)更高標(biāo)準(zhǔn)的要求。

以鴻鑫、鋼得、快特勵(lì)、得臣等為代表的設(shè)備企業(yè)，不斷推出契合產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的和面機(jī)、自動(dòng)壓面機(jī)、醒蒸一體設(shè)備、智能成型設(shè)備等機(jī)械，自動(dòng)化、智能化設(shè)備的與時(shí)俱進(jìn)也大大提升了包子制作效率，適應(yīng)和推動(dòng)了面點(diǎn)的規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

包子原材料標(biāo)準(zhǔn)化、制作環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，是包子連鎖品牌能夠開(kāi)出上千家店、年銷售額超過(guò)10億的背后力量。很大程度上我們可以認(rèn)為，安琪酵母等上游企業(yè)是包子現(xiàn)代連鎖企業(yè)涌現(xiàn)、包子產(chǎn)業(yè)化初步實(shí)現(xiàn)的幕后推手。

在歐美，絕大部分城市的面包店是連鎖品牌店，統(tǒng)一由中央工廠生產(chǎn)、配送，食品安全系數(shù)非常高，技術(shù)研發(fā)、新品開(kāi)發(fā)都是由前端原料供應(yīng)商完成。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也開(kāi)始有這種趨勢(shì)，上游企業(yè)的研發(fā)能力直接影響品牌店的產(chǎn)品和效率。

不過(guò)所有這些支持，還都需要由最終面向C端市場(chǎng)的包子連鎖企業(yè)來(lái)串聯(lián)。連鎖企業(yè)為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、品牌化而對(duì)包子從原料到生產(chǎn)、門店建設(shè)、銷售等在內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，同時(shí)也在管理創(chuàng)新上探索，人效也同步提高，最終實(shí)現(xiàn)整體效率的提升。

結(jié)語(yǔ)

國(guó)內(nèi)百億市場(chǎng)盤子下，包子的競(jìng)爭(zhēng)已然加劇，尚未被開(kāi)墾的國(guó)外市場(chǎng)則成為一些“包子大王”開(kāi)始布局的戰(zhàn)場(chǎng)，如文首提到的甘其食美國(guó)開(kāi)副牌、慶豐包子輕資產(chǎn)出海。

雖然已經(jīng)有鼎泰豐這樣的米其林級(jí)別品牌，包子對(duì)于外國(guó)人來(lái)說(shuō)，仍如同二十年前披薩和漢堡對(duì)于國(guó)人那樣充滿未知的色彩。

筷玩思維認(rèn)為，開(kāi)始在海外布局開(kāi)店，是包子品牌的一種探索，也體現(xiàn)著這一品類在國(guó)內(nèi)積累的標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)力，在中餐出海中的表現(xiàn)將會(huì)更加搶眼。

包子的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展已經(jīng)形成，中國(guó)包子最終也會(huì)像歐美面包、漢堡、披薩一樣走向世界，中餐則或許在包子這種快餐品類才能有機(jī)會(huì)生長(zhǎng)出麥肯級(jí)別的品牌。

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