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廚房設(shè)備設(shè)計(jì)介紹

文章出處:英迪爾 人氣:-發(fā)表時(shí)間:2017-11-15 11:35:00

 

廚房設(shè)備設(shè)計(jì)介紹  

廚房的設(shè)計(jì)規(guī)則,主要是根據(jù)使用的需要,在符合衛(wèi)生,消防的條件下完成的,但許多客戶(hù)由于資金,場(chǎng)地,習(xí)慣等原因而修改,故廚房的初次設(shè)計(jì)往往是給客戶(hù)一個(gè)建義及信心,以證明承建商是屬于行內(nèi)人士,因?yàn)榘匆?guī)則的設(shè)計(jì)與最后完成的設(shè)計(jì),需設(shè)計(jì)者隨機(jī)應(yīng)變,畢竟一百個(gè)廚房往往有一百個(gè)設(shè)計(jì)方案。                     


    這個(gè)介紹共分四個(gè)部分
    (一)廚房工作間的名稱(chēng),功能,產(chǎn)生的食品及配置設(shè)備。
    (二)廚房工作間的順序及設(shè)備間隔距離。
    (三)設(shè)備配置的計(jì)算方式及抽風(fēng)的計(jì)算方式。
    (四) 廚房工作間的名稱(chēng),功能,產(chǎn)生的食品及配置設(shè)備:  廚房的工作間主要有:粗加工間(附屬干貨庫(kù),濕貨庫(kù),冷庫(kù)),中餐廚房,西餐廚房,點(diǎn)心廚房(附屬于點(diǎn)心間,烘房,裱花間),燒臘間,洗消間,備餐間,刺身間,燒臘明檔,點(diǎn)心明檔。
     (1)、粗加工間(附屬干貨庫(kù),濕貨庫(kù),冷庫(kù))  功能:主要作用是將原材料初步進(jìn)行加工,分類(lèi),如:洗、切等,完成后交給各工作間備用。須分肉類(lèi)加工區(qū)及蔬菜果類(lèi)加工區(qū)。  配置:砧板臺(tái),星盆臺(tái),海鮮處理臺(tái),層架,脫毛機(jī),鋸骨機(jī)等。
    (2)、中餐廚房  功能:包括精加工區(qū),打荷區(qū),烹調(diào)區(qū),對(duì)食品進(jìn)行蒸、煮、炸等工作的地方,完成后交給備餐間。  配置:炒爐、蒸柜、煲仔爐、矮仔爐、平頭爐、大鍋灶、煙罩、荷臺(tái)、保鮮砧板臺(tái)、雪柜、星盆、層架、攪拌機(jī)、碗碟柜、儲(chǔ)物柜等。
                       


    (3)、西餐廚房  功能:制作西式菜系的廚房,包括精加工區(qū)、制作區(qū)、煮食區(qū),完成后交給備餐間或酒吧間。  配置:炸爐、扒爐、面火爐、微波爐、煲仔爐、矮仔爐、煙罩、保溫盆臺(tái)、雪柜、保鮮砧板臺(tái)、星盆、層架、攪拌機(jī)、切片機(jī)、鋸骨機(jī)等。
    (4)、點(diǎn)心廚房  功能:主要分濕點(diǎn)和干點(diǎn)兩部分,有加工、存放區(qū)、制作區(qū)組成,完成后交備餐間或點(diǎn)心明檔。  配置:煎炸爐、蒸汽爐、蒸桶爐、腸粉爐、矮仔爐、煙罩、砧板臺(tái)、保鮮砧板臺(tái)、冷柜、木面案板臺(tái)、層架、星盆、和面機(jī)、攪拌機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱、成品網(wǎng)柜、儲(chǔ)物柜、糖粉車(chē)、儲(chǔ)粉柜等。      (5)、燒臘間功能:制作燒烤類(lèi)、鹵水類(lèi)食品的地方,如乳豬、燒鵝、鹵水掌翼等,完成后交備餐間或燒臘明檔。配置:炒爐、蒸桶爐、矮仔爐、燒鴨爐、燒豬爐、電炸爐、微波爐、煙罩、星盆、砧板臺(tái)、保鮮砧板臺(tái)、冷柜、儲(chǔ)物柜、成品網(wǎng)柜、燒臘掛架等。 
   (6)、消洗間功能:將廚房或餐廳用過(guò)的碗碟等餐具洗凈、消毒,然后儲(chǔ)存?zhèn)溆没蚪慌c各工作間使用。 
配置:收糠臺(tái)、星盆臺(tái)、工作臺(tái)、儲(chǔ)碗柜、層架、籬架、洗碗機(jī)、烘干機(jī)、洗衣機(jī)、消毒柜等。 
   (7)、備餐間 功能:主要將廚房完成的食品按要求輸送到餐廳,并提供茶水、米飯、熱毛巾等。配置:工作臺(tái)、工作柜、茶水柜、吊柜、熱水器、電飯煲、毛巾車(chē)等。 
   (8)、刺身房 功能:制作刺身、魚(yú)生的地方,需預(yù)進(jìn)間。配置:保鮮砧板臺(tái)、工作臺(tái)、冷柜、星盆、冰粒機(jī)、碎冰機(jī)、切片機(jī)等。 
              


   (9)、燒臘明檔 功能:主要對(duì)煤臘制品進(jìn)行最后加工工序的地方,完成后傳到餐廳或交備餐間,需預(yù)進(jìn)間。配置:保鮮砧板臺(tái)、工作臺(tái)、冷柜、星盆、燒臘掛架、保溫臺(tái)、保溫桶、微波爐、切片機(jī)等。 
   (10)、點(diǎn)心明檔 功能:一般對(duì)已完成點(diǎn)心進(jìn)行再加工的地方,如煎、炸、煮、保溫等工序,但個(gè)別食品也在明檔加工,如蘭州拉面等。配置:帶蒸、煮、炸、炒、保溫的明檔工作臺(tái),個(gè)別還有儲(chǔ)物柜、星盆、層架、保鮮砧板臺(tái)、一般配有抽風(fēng)裝置。 
    (五) 廚房工作間的順序及設(shè)備間隔距離 
    廚房入口為粗加工間,附有倉(cāng)庫(kù),然后進(jìn)入中餐廚房或西餐廚房或點(diǎn)心廚房或燒臘間,出口為備餐間。其中中餐廚房、燒臘間為一塊、西餐廚房為一塊,點(diǎn)心廚房、干點(diǎn)房、烘房、點(diǎn)心成品房、裱花間為一塊,明檔、刺身房在餐廳,洗消間與備餐間并列。各工作間一般都需有出口或入口,同時(shí)注意避免生熟食品交叉污染。 
    舉例一:炒一碟絲瓜。倉(cāng)庫(kù)取出絲瓜到粗加工,洗好去皮,然后交給中餐廚房的精加工處,打荷配上鋪料,準(zhǔn)備好適當(dāng)?shù)牡雍螅唤o烹調(diào)位加工完工,然后通過(guò)打荷位交到備餐間,根據(jù)菜單再傳到餐廳。 
     舉例二、辦一桌生日酒席。中餐廚房提供清蒸石斑魚(yú)、椒鹽蝦、羅漢煲、炒時(shí)蔬;西餐廚房提供黑椒牛扒,炸牛奶;點(diǎn)心廚房提供湯包、仿壽桃、長(zhǎng)壽面;干點(diǎn)間提供黃金大餅和待加工的蛋糕,烘好后交裱花間加工成生日蛋糕;刺身房提供龍蝦刺身;燒臘明檔提供紅燒乳豬、燒臘拼盤(pán);備餐間提供米飯、沾水、醬芥;洗消間提供干凈的碗碟;酒吧提供酒水、水果拼盤(pán)、酒杯;樓面提供菜單、茶水、熱毛巾等。 
   設(shè)備的間隔距離主要是根據(jù)人體活動(dòng)數(shù)據(jù)及設(shè)備使用要求來(lái)確定。如通道一般為1200,精加工位寬700,打荷通道至少1200,工作臺(tái)面高度一般為800,煙罩底距地面為1800。

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